Домашние заготовки.

В летнее - осеннюю пору банки на зиму закручивает чуть не пол     России, а любая бабушка на лавочке у подъезда, по части зимних  заготовок, любой консервный завод за пояс заткнет. Способов консервирования много, какому отдать предпочтение ?

Заморозить или сварить ?

Ягоды и плоды. Их - то как раз и замораживают чаще всего. Эффективней всего глубокое замораживание при температуре минус 18 градусов и хранение без доступа света и воздуха. Тогда в заготовках хорошо сохраняются ароматические вещества и витамины - прежде всего оскорбиновая и фолиевая кислоты.

Минимум пользы для организма - в вареньях: плоды и ягоды подвергаются длительной термической обработке. Компоты в рейтинге полезности где-то посередине. Любимая многими прокрутка ягод с сахаром совершенно бесполезна. Как только черная смородина или любая другая ягода пропускается через мясорубку, половина аскорбиновой кислоты из-за контакта с металлом тут же разрушается.

Овощи обычно солят, маринуют и квасят. Максимум витаминов - в кислой капусте и соленых огурцах.  Кабачки, тыкву, баклажаны и перец приходится подвергать обязательной термической обработке, потери полезны веществ при их консервировании неизбежны. Но любая хозяйка может их уменьшить, если максимально сократит процесс обжаривания и варки.  Из всех солений самое распространенное - квашеная капуста. Она хороший источник пищевых волокн, молочной кислоты, минеральных веществ. Единственный ее недостаток - высокая концентрация поваренной соли, которой мы и без того употребляем втрое больше, чем рекомендуется по физическим нормам.

ВНИМАНИЕ ! Увы, от самодельных консервов можно подхватить опасную болезнь - ботулизм. Ежегодно  от него умирает до 5-10% заболевших. Хозяйки обычно делают закрутку в банках. Они, конечно, продлевают жизнь продукта, но создают благоприятные условия для развития опасного микроба - возбудителя ботулизма.

Микроб этот вырабатывает ботулотоксин -- самый сильнодействующий яд. Причем возбудитель ботулизма может жить без доступа кислорода. Поэтому загерметизированные в банке огурчики создают благоприятную среду для прорастания спор, развития возбудителя.

У спор ботулинической палочки очень плотная оболочка. Ее может рарушитб лишь температура свыше 120 градусов. Дома сколько не вари - хоть весь день больше 100 градусов не получится.

Из домашних баночных заготовок потенциально опасными кроме грибов считаются еще некислые фрукты-овощи: абрикосы, бананы, груши, персики, морковь, репа, тыква, кабачки, и зеленый горошек.

Первые признаки ботулизма: возникает сухость во рту, двоение в глазах. При малейших подобных признаках нужно тотчас обращаться к врачам.

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ. Прорастанию спор препятствует кислота. Поэтому не забывайте добавлять в закрутки уксус или лимонную кислоту. Хранить домашние заготовки надо при температуре не выше 6 градусов, то есть в холодильнике. При этом нельзя переставлять банки то в тепло, то на холод, так как при колебании температуры возбудитель ботулизма активизируется.

Если соблюдать несложные правила, все будет в полном порядке:

• Пока сваренное не остынет, нельзя закрывать банки крышками - на их внутренней поверхности соберутся капли воды, может образоваться плесень;
• Надо хорошо проваривать ягоды и плоды, при варке компотов и варений обязательно снимать пену и не экономить сахар;
• Банки надо обязательно заполнять доверху
• Если плесень в варенье проникла глубоко, варенье уже не исправить. Если процесс только начинается, удалите пленку, снимите верхний слой, добавьте к нему варенье из другой, начатой банки, прогрейте варенье на водяной бане 5-10 минут при температуре 80-85 градусов и горячим вареньем заполните банку до краев. Когда все остынет, положите на горлышко банки лист пергамента, смоченный водкой или спиртом. Сверху покройте бумагой и обвяжите банку.
• Не расстраивайтесь, если соленые огурцы получились мягкими и не хрустят. Нарежьте их кольцами и оставьте на ночь в сладкой воде. К утру закуска будет великолепной.